和这道“蛋炒饭”差不多,大食堂的“炒疙瘩”看似家常之物,却仍然非同寻常。
敢情他们的技术,是源自“穆家寨”,师承“恩元居”的正科儿。
凡是老京城人,可能个个都知道“炒疙瘩”的来历。
创始人既非是什么厉害的人物,也不是皇宫当过差的御厨。
其实只是京城一个清真小饭铺“广福居”的店主穆老太太和她的闺女。
而这道小吃,其实是在民国初年缺乏原材料的情况下,为了生计,给娘俩生生逼出来的创意。
不过“炒疙瘩”味道香鲜,价格也便宜。
煮炒兼用,主副合一,又解馋又管饱,确实别具风味。
推出不久,竟然获得了不少逛“琉璃厂”的文人热捧。
从此“广福居”不但顾客盈门,名声鹊起。
这里也因为臧家桥的南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口,就像是一座寨子,被文人们戏称为了“穆家寨”。
就这样,“穆家寨”的“炒疙瘩”就在京城传开了,成了人尽皆知的“名吃”。
再以后,到了解放,“广福居”因没有下一辈儿的继承人而遗憾的闭门谢客。
倒是穆老太太的伙计带着技术,又去了回民马东海兄弟开办的“恩元居”,才没让这道小吃失了传承。
所以自此,“炒疙瘩”就又成了“恩元居”的招牌菜了。
而“大食堂”的人,作为汉民,之所以能得到这一手清真食品的真传,主要是得益于“北极熊”办的清真食堂。
公私合营的时候,有个“恩元居”的厨师调到了“北极熊”,也就随之把手艺带过来了。
虽说汉民、教民不同槽而食,可毕竟都是勤行。
互相帮忙,手艺交流,互通有无是少不了的。
再说新社会师徒传续的规矩又不那么严格了。
一来二去的,特别爱吃这玩意的庞师傅就追着人家学会了这一手。
随后又教会了大食堂的其他人,惠及了全厂的工人。
说到这儿,不妨再仔细想想看。
这“炒疙瘩”到目前为止,怎么说也是七十多年的传承了。
不管是“广福居”还是“恩元居”,两个饭馆子过去可都靠这一道小吃引客光顾。
因此不知多少个掌勺的师傅,对每一道工序,挖心掏肺的改进,想办法不断完善。
虽然这东西看着不起眼。可那味道能差的了吗?
其实大食堂的师傅们和普通人做的最明显的区别,就是他们做出的“炒疙瘩”选料讲究。
肉用鲜嫩部位,蔬菜也尽着脆爽的,面疙瘩也一定是手揪的。
大火滚油翻炒出来,不但带了“镬气”,于咸香里更能凸显鲜味儿,而且吃起来又绵软又有劲,越嚼越香。
舌头当然是不会骗人的。
所以一经品尝,自然大受欢迎,食客们交口称赞。
至于剩下的“蒸食组”和“面条组”,大
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