常言道,北方人爱吃面,南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸,自然是北方人善做面,南方人善做米。
像用“面肥”面,就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。
所谓“面肥”,也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”,或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团,经酵后形成的产物。
科学点的说法,就是面用的天然酵母,或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通,不过是个蜂窝状的酸面团,平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常,充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。i/i
用这玩意制作的面点,会具有纯正的粮食香味。
这一优点,是用酵母粉或自粉做出来的面食,永远都无法比拟的。
至于说到京城有名的特色面点,老京城人只要一聊起来,基本都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后,一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子。
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外,还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东,又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。i/i
这些“丰泽园”的经典面点,长久以来,被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显,无疑是说它们精致好吃的程度,都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”,相媲美了。
最为难得的是,乃至到了特殊年代,“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承,至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来,“丰泽园”外卖部窗口,几乎天天都是人挤人排着大队,不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容,那就是“馒头,必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见,京城人对这儿的面点有多么的认可。i/i
而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过,再没有比他更了解后厨底细的人了。
他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。
抛开独到的制作方法不论,那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。
这事儿如果要让外人听起来,或许会感到十分蹊跷。
因为大多数京城人都了解,这家大饭庄创办的时间是193o年啊。
到如今,满打满算,历史也只有五十来年啊。
怎么“面肥”倒是上百年的呢?
其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸,桶破了就明白了。
在回答这个问题之前,先得搞明白
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